Торт «Криольо»
Настал день рождения мужа и на вопрос «Какой ты хочешь торт, с бананами, яблоками или множеством яиц?» был получен ответ «С бананами!», поэтому я обратилась в очередной раз к одной замечательной интернет-копилке рецептов (сайт) и пошла печь необычный торт под диковинным названием Криольо. На этом замечательном сайте было написано, что рецепт этого торта из книги Пьера Эрме «Ларусс. Шоколад». Так что, если у вас есть возможность сверять рецепт с оригиналом, это будет здорово)))
Ингредиенты:
Бисквит «Дакуаз»:
40 г кокосовой стружки
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкого сахара или сахарной пудры
сахарная пудра
Начинка:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тросникового сахара
10 мл лимонного сока
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао — я взяла шоколад с 55% содеражением, просто потому что не нашла указанный в рецепте)
3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
1 лимон
Шоколадный соус:
50 г темного шоколада (70% содержания какао)
100 г воды
30 г мелкого сахара
50 г сливок 33%-35%
Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70% содержания какао)
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла
Для декора:
Маленькие бананы
шоколадная глазурь
кокосовая стружка
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит «Дакуаз»:
Разогреем духовку до 150С.
Просеем сахарную пудру и миндальную муку, добавим кокосовую стружку.
Взобьем белки в стойкую пену, постепенно всыпая мелкий сахар.
Аккуратно при помощи силиконовой лопаточки примешаем сухую смесь в белки.
Заполним белковой массой кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12. На противень, выстланный пергаментной бумагой, отсадим спиралеобразно — от центра к периферии, 2 круга диаметром 22 см.
Слегка посыпем просеянной сахарной пудрой. Дадим постоять 10 минут. Снова посыпем сахарной пудрой и дадим постоять еще 10 минут.
Затем будем выпекать наши коржи в заранее разогретой духовке 30-35 минут. Но смотрите, возможно времени вам понадобиться чуть меньше, зависит от «силы» вашей духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит.
Достанем противень из духовки, коржи аккуратно переложите на решетку и дайте полностью остыть.
Банановая начинка:
Нарежем бананы на кружки толщиной 1 см. Польем лимонным соком.
В сковороде на сильном огне разогреем сливочное масло. Положим в него кружки банана. Посыем тростниковым сахаром, быстро подрумяним и откинем на дуршлаг.
Шоколадный мусс:
Поставим пустую миску для взбивания в морозильную камеру на 15 минут.
Воду, добавив сахар, доведем до кипения и будем готовьте 3 минуты (125С). Взобьем в миске желтки с целым яйцом. Не прекращая взбивать тоненькой струйкой вольем горячий сироп.
Продолжаем взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет.
Измельчим шоколад и растопим в кастрюле на водяной бане. Срежем с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубим. Введем цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад.
Взобьем сливки в охлажденной миске. Введем их в шоколад.
Затем осторожно добавим взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же.
Подготовка к сборке:
Маленькие бананы нарежьте вдоль толщиной около 0,5-1 см. С двух сторон хорошо сбрызнем соком лимона или лайма.
Коржи, если это необходимо — подравняем ножницами. У вас должно получиться так, что когда в форму диаметром 24 см вы выложите свой корж, тот стык между краем коржа и стенкой формы, должен полностью закрыть банан.
Сборка торта:
Мусс соберите в кондитерский мешок с насадкой №16. (я просто на глаз разделила мусс на три части и выкладывала лопаточкой)
Форму простелите ацетатной/бордюрной пленкой (пленку я купила в sweet-street, не все, но кое-что можно там найти, если необходимо).
На дно положим первый корж. По кругу стенок, чуть наискосок и с нахлестом выложим бананы.
Выложим 1/3 мусса, разровняем. Покроем его кружками банана.
Закроем бананы половиной мусса и на него уложим второй диск дакуаза.
Оставшимся муссом покроем верх торта. Уберем на ночь в холодильник.
Глазурь:
В начале приготовим шоколадный соус:
Измельчим шоколад и высыпем его в кастрюлю с толстым дном. Добавим воду, сливки и сахарный песок. Доведем до кипения на слабом огне и будем готовить, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.
Снимем кастрюлю с плиты и отставим.
Затем приготовьте обливку:
Измельчим шоколад.
В кастрюле с толстым дном доведем сливки до кипения. Снимем кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки будем добавлять понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остудим обливку до 60С.
После этого добавим кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше, затем, при минимальном перемешивании добавим шоколадный соус. Масса должна получиться однородной. (Эту глазурь используют теплой 35С-40С.)
Декор и подача:
Достанем торт из холодильника, снимем форму, отклеем ацетатную пленку. Сверху распределите глазурь по всей поверхности.
Дадим глазури немного застыть, затем посыпем ее кокосовой стружкой (по желанию).
Торт очень нежный и храниться только в холодильнике.
Приятного чаепития!
Торт Криольо получился необычным, в нем есть вкус детства в виде бананов, и много шоколада…Для кого-то «много шоколада не бывает», но лично для меня этот торт на один раз, больше печь его не буду, эх, все-таки не любитель я шоколада! (в тортах))))))
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, до какого состояния взбиваются белки для бисквита? До мягких пик? А то ни у Тарасовой и вообще ни у кого точно не написано. Взбить белок в пену+ сахар это непопятное для меня состояние. Спасибо!
Думаю это ближе к мягким пикам- если в этих терминах говорить:-)