Торт Эдем — достоин внимания!

Торт Эдем — достоин внимания!

Edem

Торт Эдем

      Наконец я дошла до Эдема! Столько наслышана о нем, столько перечитывала рецепт, столько «собирала» ингредиенты….. Итак, знаменитый торт Эдем!  Мое мнение о вкусе сперва было неоднозначно, точнее однозначно — что-то я сделала видать не так, поскольку оооочень сладкий мне показался первый кусочек! Но затем, распробовав, да еще по отдельности вкушая — брауни с жиандуей, яблоками, тоффе с флер-де-сель, яблочный мусс…..ооооо, это вкусно!!!!! Да даже одни названия такие «вкусные»!!!!!

     В общем изначально, рецепт торта принадлежит Хансу Овандо — испанскому шефу, творящему искусство! На русский язык рецепт был изложен Марией Селяниной — ну это известный кондитер, который тоже живет в Испании)))) А вообще я взяла за основу блог Леночки, это замечательная девушка из Крыма, которая поясняла мне многие моменты в рецепте, ведь он у Селяниной «изложен сухим профессиональным языком, схематично.  Если вы поймете рецепт таким языком — честь вам и хвала. Если нет — стоит учиться и учиться:)» (Цитирую Селянину). Так что, спасибо еще раз, Лена!!!! Ну и немного внесла изменение, найдя вариант в том же интернете (katrinbakery.blogspot.ru).

     Я уменьшила все ингредиенты в два раза, но хочу сказать, что по отношению к муссу и тоффе этого не стоит делать)))) Торт делала на 24см размер, думаю нужно было на 22см…

 

Итак, ингредиенты:

Gianduja из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat» (школы Вальрона, то есть)

250г лесных орехов

100г молочного шоколада 40%

30г какао- масла (заменила тем же количеством шоколада)

250г мелкого сахара (заменила сахарной пудрой)

 

Бисквит брауни с яблоком и специями

На рамку 40х60

300 г сливочного масла

240 г черного шоколада 70% (Guanaja)

270 г яиц

175 г коричневого сахара

150 г сахара Мусковадо (коричневый сахар)

100 г муки

40 г молотого фундука

2 г смеси для хлеба со специями (корица, мускатный орех, ваниль, имбирь)

120 г орехов пекан

100 г молочной жиандуйи

100 г яблок Гольден

 

Центр из яблока, ванили и лимона.

650 пюре зеленого яблока (нужно брать очень кислые, как советует Лена)

50 г лимонного сока

120 г сахара

1 стручок ванили

14 г пектина NH

4 г желатина

4 г лимонной кислоты

 

Toffe с флер де сель

190 г сахара

190 г сливок 35%

0,5 стручка Таитянской ванили

150 г сливочного масла

2,4 г флер де сель (можно взять обычную соль)

4,8 г желатина

 

Мусс из запеченных яблок

750 г пюре из запеченных яблок

22 г листового желатина

350 г ШВЕЙЦАРСКОЙ меренги

400 г полувзбитых сливок

20 г лимонного сока.

 

*Швейцарская меренга.

280 г белков

370 г сахара

58 г порошка глюкозы

1,5 г крем тартар (можно заменить лимонной кислотой)

1,5 г сухого белка

 

*Итальянская меренга

65 гр белков

25 гр сахара

25 гр воды

125 гр сахара.

 

Глазурь от Ханса.

150 г воды

300 г сахара

300 г глюкозы

170 г сгущеного молока

300 г белого шоколада

24 г желатина

125 г воды для желатина

150 г нейтральной глазури

0,6 г зеленого красителя киви

0,4 г желтого лимонного красителя

2 г серебряного красителя

 

Белая/цветная глазурь из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat» (по совету Лены)

265г белого шоколада 35%

4г листового желатина

175г сливок 35%

40г воды

30г глюкозы

25г масла виноградных косточек.

 

Приготовление:

 

1). Жиандуя:

  1. Прогреем орехи при 150С 10мин;
  2. Шоколад порубим и растопим вместе с какао-маслом (если нет какао-масла, заменим тем же количеством шоколада) на водяной бане;
  3. В фуд-процессоре измельчим фундук с мелким сахаром (я взяла сахарную пудру для облегчения труда, но все же блендер был сожжен))))) до состояния пасты;
  4. Охлажденный до 25С шоколад смешаем с фундучной пастой, охладим.

Хранить можно при комнатной температуре в плотно закрытой банке.

 

2) Брауни:

Взобьем яйца со всеми видами сахара (если нет мусковадо, возьмем коричневый сахар) в миксере в пышную смесь. Шоколад растопим с маслом, добавим в яичную смесь. Добавим просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке, также смесь для хлеба. Выльем в рамку или противень на высоту 1 см, выложим сверху орехи пекан, кусочки жиандуи и кусочки яблока. Будем выпекать при 170С 15-20 минут. (мой слой брауни оказался толще, так что я пекла дольше, пока шпажка не стала выходить сухой из бисквита)

 

3) Центр из яблока:

Смешаем все ингредиенты, кроме желатина, в холодном виде, будем варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавим лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробьем блендером, заморозим в формах для центров слоем 1,5 см.

 

4) Тоффе:

Лучше приготовить заранее. Сделаем сухую карамель из сахара. Деглазируем горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавим сливочное масло, тщательно размешаем. Добавим желатин и флер де сель (можно взять простую соль, если честно я не поняла особую разницу). Остудим, дадим застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8. (И да, предлагаю не «экономить» на этой карамели – сделайте впрок – она нереально вкусная!!!!!!!)

 

5) Мусс:

Запечем яблоки с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудим, почистим, сделаем пюре.

Нагреем пюре и сок лимона до 25С, смешаем с теплой швейцарской меренгой*, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.

 

6) *Швейцарская меренга.

Нагреем все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.

*Итальянская меренга

Сварим сироп до 120 градусов. Одновременно взобьем белки с сахаром. Тонкой струйкой вольем сироп в белки. Будем взбивать до снежных пиков.

 

7) Глазурь (я использовала второй вид глазури):

  1. Шоколад растопим на водяной бане;
  2. Желатин замочим в холодной воде;
  3. Сливки, воду и глюкозу закипятим (если используете краситель, добавляйте на этом этапе. автор рекомендует использовать жирорастворимые красители, но я взяла обычные гелевые и никаких проблем не было — комментарий Лены.

         Я смешала зеленый и желтый цвета – но зеленый видать переборщила. Комментарий мой);

4. Вольем закипевшую смесь в растопленный шоколад, перемешаем, добавим отжатый желатин;

  5. Вольем масло виноградных косточек (я взяла обычное подсолнечное масло, без запаха), пробьем блендером до состояния эмульсии;

    6. Охладим, накроем пленкой и оставим в холодильнике на ночь.

7. Растопим на водяной бане и будем использовать при 37С.

 

Монтаж

Монтаж наоборот. Вырежем бисквит и замороженный центр из яблока нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложим спиралью тоффи на бисквит (тут я отвлеклась от рецепта и просто сделала слой тоффе – это будет лишнее))))). Заморозим. В силиконовую форму нужного размера или кольцо выльем первый слой мусса, выложим замороженный центр из яблок, выложим еще один слой мусса и закроем бисквитом с тоффи. Оставшиеся промежутки заполним муссом. Заморозим, вынем из формы, покроем глазурью или велюром.

 

Итак, итог — торт Эдем интересен, необычен, некоторые детали можно съесть пока дело дойдет до сборки)))) Но для меня муссовые торты немного сложны, Нужно учиться технике))))

Приятного аппетита, друзья!!!! Надеюсь, вы «дойдете» до этого торта раньше, чем через почти год, как я))))

рассказать друзьям и получить подарок
Получай новые рецепты и создавай всякие вкусности:
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>