Изумрудный торт — Ибица!

Изумрудный торт — Ибица!

ибица

     Как уже не раз я говорила, люблю необычные рецепты, чтоб посложнее и ингредиенты позаковыристее. И где же как не тут — сайт — можно найти рецепты на любой вкус! Страницу с рецептом торта Ибица я читала и перечитывала, как некоторые читают художественные книги перед сном, представляла себе процесс, долго готовилась, покупала ингредиенты. Только найти не соленые фисташки — это целый труд!!! И у нас, в Уфе, это не так уж легко. Даже купленные мною (как утверждалось продавцом на рынке — не соленые) фисташки были немного солоноватые (процентов 50 из всей массы). Чистить фисташки — тоже труд! Но итог стоил того! Сделала я не все как описано в рецепте, немного заменила что-то.

Взятый мною рецепт торта этот является воплощением Ниной Тарасовой увиденной ей идеи торта Пьера Эрме. Даже читать как все воплощалось — удовольствие, есть торт — кстати для меня вкус раскрылся не в первый день — тоже удовольствие!!! Итак, новое чудо — Торт Ибица!

Рецепт привожу точно с сайта Нины Тарасовой, поскольку вы-то думаю сможете сделать все-все точно.

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый Dacquoise:
28 г сахара
258 г яичного белка
200 г сахарной пудры
280 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
140 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты (у меня была только лимонная кислота)

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки (как очистить миндаль и сделать муку смотрите здесь)
65 г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
200 г крупно порубленных фисташек

Заварной крем с апельсином:
175 г сливок (33%-35%)
75 г мякоти апельсина, пюрированной
38 г сахарной пудры
50 г яичных желтков
5 г желатина

Апельсиновый крем с маскарпоне:
215 г заварного крема с апельсином
285 г маскарпоне

Нуга:
430 г сахарной пудры
120 мл воды
115 г меда
1 ст. л. глюкозы (я взяла мед)
50 г яичного белка
180 г фисташек, порубленных и очищенных

Мусс с нугой:
150 г нуги
500 мл молока
50 г сахара
3 яичных желтка
200 мл сливок 33%
10 г желатина

Нугатин:
150 г миндальных лепестков
120 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Нуга:

Слегка обжарим фисташки на сковороде. Сложим их в пакет и пройдемся скалкой.

Застелим прямоугольную форму, размером 25х15 см, рисовой бумагой (или пергаментной, или пищевой пленкой).

Сложим  в небольшую кастрюлю сахарную пудру и воду, перемешаем до растворения сахара.

Поставим на сильный огонь и доведем до кипения. Кулинарной кистью, смоченной в воде, время от времени будем проводить по стенкам кастрюли, для предотвращения кристаллизации сахара. Доведем температуру сиропа до 110С.

Добавим мед и глюкозу. Будем варить смесь до достижения ей температуры 137С.

Тем временем взобьем белки до пышной пены. Продолжая взбивать, очень аккуратно, тоненькой струйкой вольем горячий сироп.

Будем взбивать на высокой скорости до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры. Добавим орехи и аккуратно перемешаем. Выложим в форму и уберем на ночь в холодильник. Нуга должна уплотнится и держать форму при разрезании. Нуга получилась ну ооочень сладкая — поэтому рекомендую уменьшить количество сахара. Кстати, ее будет немало, но пропорции не уменьшишь, иначе не получится взбить белки, да и оставшаяся после торта нуга совсем не пропадет — с чаем уйдет на ура!

Фисташковый Dacquoise:

Разогреем духовку до 200С.

Тем временем взобьем яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавим сахар и продолжим взбивать до жестких форм пик.

Просеем сахарную пудру вместе с фисташковой мукой. Аккуратно смешаем сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавим рубленные фисташки. Перемешаем до однородного состояния и цвета.

Выложим тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Будем выпекать в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит перевернем на подготовленную поверхность, снимем бумагу для выпечки и дадим полностью остыть.

 Затем вырежем из него круг, диаметром равным вашей форме. Прочла на другом сайте, что выпекать можно сразу в вашей круглой разъемной форме — для удобства и чтобы много лишнего бисквита не оставалось, думаю можно сделать и так.

Фисташковый бисквит Joconde:

Порубим крупно 200 г фисташек. Разогреем духовку до 220С.

В кухонном комбайне взобьем вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

 В отдельной миске взобьем яичные белки до мягких пиков. Добавим сахар и продолжим взбивать до жестких форм пик.

Аккуратно в фисташковое тесто примешаем просеянную муку. Постепенно введем растопленное сливочное масло. Затем, в самом конце, в 3 приема примешаем взбитые белки.

 Равномерно распределим тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 8 минут.

За это время распределите по чистому листу пергаментной бумаге ровным слоем рубленные фисташки.

 Перевернем готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимем верхний лист пергаментной бумаги. Оставем бисквит до полного остывания. Затем, когда вы перевернете, фисташки будут достаточно хорошо держаться за поверхность выпеченного коржа.

 Тоже прочла такой момент, что можно выпекать не  в противне, а в прямоугольной форме меньшим размером чем противень, тоже для удобства и уменьшения количества «лишнего» бисквита. Но нужно просчитать размер окружности вашей круглой формы, чтобы данный бисквит можно было, вырезав, проложить по диаметру.

Вырежем из бисквита полоски, равные высоте вашей формы. На дно формы положим диск бисквита «Дакуаз». Бортики проложим ацетатной пленкой (у меня ее нет, я использовала пекарскую бумагу) и аккуратно установите полоски бисквита.

 

Заварной крем с апельсином:

Замочим желатин в холодной воде и дадим ему набухнуть.

Апельсин очистим от шкурки, каждую дольку от междольной пленки. Пюрируем мякоть в блендере.

Смешаем желтки с сахарной пудрой.

Нагреем сливки и тоненькой струйкой выльем их в желтки, при этом быстро перемешивая смесь.

Затем вернем все в кастрюльку, поставим на медленный огонь и будем варить до загустения, как английский крем.

Снимем с огня, добавим желатин и апельсиновое пюре. Перемешаем и охладим на водяной бане до комнатной температуры.

 

Апельсиновый крем с маскарпоне:

Венчиком перемешаем маскарпоне, слегка смягчив его. Осторожно, при помощи силиконовой лопатки, соединим апельсиновый крем и маскарпоне. Перемешаем до объединения.

Выльем апельсиновый крем с маскарпоне в собранную форму с бисквитами.  Уберем торт в холодильник.

 

Мусс с нугой:

Замочим желатин в холодной воде и дадим ему набухнуть.

В кастрюлю сложим молоко и нугу. Помешивая, нагреем. Нуга должна полностью растаять. Орехи опустятся на дно, а молоко будет чуть пенное. Насколько я поняла, орехи нам не понадобятся, будем использовать только жидкость.

 Взобьем желтки и сахар, пока масса не посветлеет.

Медленно вольем ароматизированное молоко, постоянно при этом мешая смесь венчиком.

Затем снова  все перельем в кастрюлю и будем варить на медленном огне 5-10 минут. Смесь должна загустеть и превратиться в крем.

Снимем крем с огня и растворим в нем желатин. Затем остудим на водяной бане до комнатной температуры.

Взобьем сливки до устойчивых форм пик.

Аккуратно соединим две смеси — взбитые сливки и крем с нугой.

Выльем полученный мусс поверх чуть застывшего апельсинового крема с маскарпоне.

Уберите на ночь в холодильник.

 

Нугатин: (я его делать не стала по причине отсутствия в ближайших магазинах лепестков миндаля)

Смажем лист пергаментной бумаги тонким слоем сливочного масла. Соберем в миску все миндальные лепестки. Для удобства использования, они должны быть в одной емкости.

Нагреем сухую сковороду и высыпем на нее весь сахар. Не мешая, карамелизуем его. Он должен стать красивого янтарного цвета.

Сразу же высыпем все миндальные лепестки. Сразу же все перемешаем. Лепестки должны оказаться полностью покрыты карамелью.

Пока они горячие, выложим на подготовленный лист пергаментной бумаги. Вы можете сразу сформировать круг, диаметром чуть меньше диаметра торта. Либо выложить все сплошным листом и, когда карамель застынет, вырезать круг горячим ножом.

Диск нугатина будет резаться очень сложно и может помять мусс. Поэтому, в идеале, перед подачей его разрезать и аккуратно уложить на торт, ровными треугольниками.

Сборка и украшение:

Достанем торт из формы. Через мелкое ситечко посыпем поверхность мусса фисташковой мукой, ровным слоем. В центр уложим круг нугатина.

До подачи необходимо хранить торт в холодильнике.

Итак, итог — Торт Ибица готов, был съеден, пусть получился не идеальным (думаю это видно на фото — были сложности с желатином), но оценен! Вкус — не сладкий, приятный, небольшая солонинка от фисташек — думаю в оригинале этого точно нет))))

рассказать друзьям и получить подарок
Получай новые рецепты и создавай всякие вкусности:
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>